Akrilamid, hemijsko jedinjenje koje nastaje tokom procesa kuvanja na visokim temperaturama poput prženja i pečenja, izazvalo je globalnu zabrinutost za zdravlje zbog svojih potencijalnih kancerogenih i neurotoksičnih efekata. Ovaj spoj nastaje iz Maillardove reakcije između redukcijskih šećera i aminokiseline asparagina, oboje prirodno prisutnih u krumpiru. S obzirom na to da je krompir treći po veličini prehrambeni usev u Bangladešu, koji se intenzivno koristi u raznim prerađenim proizvodima, rešavanje stvaranja akrilamida je ključno za javno zdravlje i izvozni potencijal zemlje.
Nedavno istraživanje koje je uključivalo 15 od 21 identificiranog proizvođača proizvoda od krompira u Bangladešu otkrilo je značajne praznine u njihovom razumijevanju i praksi vezanim za akrilamid:
- Praznine u znanju: Dok je 80% proizvođača bilo svjesno smanjenja šećera, a 73.3% razumjelo je ulogu aminokiselina u kvaliteti krompira, 60% nije upoznalo Maillardovu reakciju, a 53.3% nije znalo o stvaranju akrilamida u proizvodima od krompira.
- Prakse ublažavanja: Samo 16.7% proizvođača je implementiralo strategije za ublažavanje stvaranja akrilamida. Nijedna nije sprovela specifične analize za akrilamid zbog nepostojanja standardnih politika ili regulatornih zahtjeva.
- Praksa obrade: Značajna većina (83.3%) pržila je krompir na temperaturama između 150-200°C, dok je 16.7% premašilo ovaj raspon, uprkos dokazima da više temperature značajno povećavaju nivoe akrilamida. Osim toga, samo 60% mjerilo je smanjenje nivoa šećera u sirovom krompiru, primarnom prekursoru stvaranja akrilamida.
Ovi nalazi su u skladu s drugim istraživanjima koja ukazuju na prisutnost akrilamida u toplinski obrađenoj hrani bogatoj ugljikohidratima u Bangladešu. Na primjer, studija je otkrila nivoe akrilamida od 730 ± 293 μg/kg u čipsu i 679 ± 285 μg/kg u pomfritu, pri čemu su određeni uzorci premašili nivoe referentne vrijednosti koje je postavila Evropska komisija.
Strategije ublažavanja:
Da bi smanjili stvaranje akrilamida u proizvodima od krompira, proizvođači mogu usvojiti nekoliko efikasnih strategija:
- Intervencije prije obrade: Natapanje kriški krompira u hladnoj vodi 15-120 minuta može smanjiti stvaranje akrilamida za 42-89% u proizvodima prženim u tavi i do 47% u duboko prženim pomfritom. Blanširanje toplom vodom na 60-80°C u trajanju od 5-15 minuta postiglo je smanjenje do 97%, ovisno o temperaturi i trajanju.
- Modifikacije u kuvanju: Korištenje metoda kuhanja kao što su kuhanje na pari ili ključanje, koje se dešavaju na temperaturama ispod 120°C, može spriječiti stvaranje akrilamida. Takođe se pokazalo da prženje na vazduhu proizvodi niže nivoe akrilamida u poređenju sa prženjem u dubokom prženju, posebno kada se kombinuje sa metodama prethodnog tretmana kao što su namakanje ili blanširanje.
- Podešavanja sastojaka: Uključivanje blagih kiselina poput limunske kiseline u otopine za namakanje može značajno smanjiti pH, čime se inhibira Maillardova reakcija i smanjuju nivoi akrilamida do 97%.
- Inovativne tehnologije: Kombinacija tradicionalnih metoda kuhanja s inovativnim tehnologijama poput infracrvenog grijanja ili prženja uz pomoć mikrovalne pećnice pokazala je obećavajuće smanjenje nivoa akrilamida uz zadržavanje teksture i okusa.
Studija naglašava hitnu potrebu za standardiziranim praksama i regulatornim okvirima za rješavanje pitanja stvaranja akrilamida u industriji prerade krompira u Bangladešu. Implementacija sveobuhvatnih programa obuke i ažuriranih smjernica za obradu mogu poboljšati razumijevanje proizvođača i prakse u vezi sa ublažavanjem akrilamida. Regulatorna tijela bi trebala uspostaviti politike za praćenje i smanjenje nivoa akrilamida u prerađenoj hrani, u skladu sa međunarodnim mjerilima. Ove mjere ne samo da će poboljšati javno zdravlje, već će i otvoriti mogućnosti izvoza osiguravajući usklađenost s globalnim standardima sigurnosti hrane.
