Tokom sedmogodišnjeg rata sredinom 1700-ih, pruski su vojnici zarobili francuskog vojnog farmaceuta po imenu Antoine-Augustin Parmentier. Kao ratni zarobljenik, bio je prisiljen živjeti od porcija krompira. Sredinom 18. stoljeća u Francuskoj bi se ovo praktično kvalificiralo kao okrutna i neobična kazna: krumpir se smatrao hranom za stoku i vjerovalo se da izazvati gubu kod ljudi. Strah je bio toliko raširen da su Francuzi 1748. godine donijeli zakon protiv njih.
Ali kako je Parmentier otkrio u zatvoru, krompir nije bio smrtonosan. U stvari, bili su prilično ukusni. Nakon puštanja na kraj rata, ljekarnik je počeo prozelitizirati svoje zemljake o čudima gomolja. Jedan od načina na koji je to učinio bio je demonstrirajući sve ukusne načine na koje se moglo poslužiti, uključujući pire. Do 1772. Francuska je ukinula zabranu krompira. Stoljećima kasnije pire od krompira možete naručiti u desetinama zemalja, u restoranima, od brze hrane do fine hrane.
Priča o pireu od krompira traje 10,000 XNUMX godina i prelazi planine Perua i irsku prirodu; sadrži kameje Thomasa Jeffersona i naučnika za hranu koji je pomogao u izumiranju sveprisutne grickalice. Pre nego što dođemo do njih, vratimo se na početak.
POREKLO KROMPIRA
Krompir nije porijeklom iz Irske - ili bilo gdje u Evropi. Najvjerojatnije su bili pripitomljeni u planinama Anda u Peruu i sjeverozapadnoj Boliviji, gdje su ih koristili za hranu barem još prije 8000 BCE.
Ovi rani krumpiri su se jako razlikovali od krompira koje danas poznajemo. Dolazili su u raznim oblici i veličine i imao je gorak ukusa koje se nijedna količina kuvanja nije mogla riješiti. Bili su i malo otrovni. Da bi se borili protiv ove toksičnosti, divlji rođaci lame lizali bi glinu prije nego što ih pojedu. Toksini u krompiru zalijepili bi se za čestice gline, omogućavajući životinjama da ih sigurno konzumiraju. Ljudi u Andama su to primijetili i počeli zalijevati svoj krompir u mješavinu gline i vode - možda ne najapektivniji sos, ali genijalno rješenje za njihov problem s krompirom. Čak i danas, kada je selektivnim uzgojem većina sorti krumpira postala sigurna za jelo, neke otrovne sorte i dalje se mogu kupiti na andskim tržištima, gdje se prodaju zajedno sa glinenom prašinom koja pomaže probavi.
Do trenutka kada su španski istraživači donijeli prvi krompir u Evropu iz Južne Amerike u 16. stoljeću, bio je uzgojen u potpuno jestivoj biljci. Ipak, trebalo im je vremena da ulove u inozemstvo. Prema nekim podacima, evropski farmeri bili su sumnjičavi prema biljkama koje nisu spomenute u Bibliji; drugi kažu da je to bila činjenica da krumpir raste iz gomolja, a ne iz sjemena.
Moderni istoričari krompira raspravljaju o tim tačkama. Čini se da izostavljanje kupusa iz Biblije nije narušilo njegovu popularnost, a uzgoj tulipana, koristeći lukovice umjesto sjemena, odvijao se u isto vrijeme. To je možda samo bio hortikulturni problem. Krompir u južnoameričkoj klimi uspijevao je za razliku od one koja se nalazi u Evropi, posebno u pogledu sati dnevnog svjetla u danu. U Evropi je krompir uzgajao lišće i cvijeće, što su botaničari spremno proučavali, ali gomolji koje su proizveli ostali su mali čak i nakon mjeseci uzgoja. Ovaj se poseban problem počeo otklanjati kada su Španci počeli uzgajati krumpir na Kanarskim ostrvima, koji su funkcionirali kao svojevrsna sredina između ekvatorijalne Južne Amerike i sjevernijih evropskih podneblja.
Vrijedno je, međutim, naglasiti da postoje neki dokazi o ranije spomenutim kulturnim problemima. Jasne su reference na ljude u škotskom gorju koji ne vole to što krompir nije spomenut u Bibliji, a običaji poput sadnje krumpira na Veliki petak i ponekad posipanja svetom vodom sugeriraju neku vrstu nepotrebne veze s konzumacijom krumpira. Bili su sve češći, ali ne bez kontroverzi. Kako je vrijeme prolazilo, zabrinutost zbog krumpira koji izaziva gubu ozbiljno je narušila njihovu reputaciju.
PRIJENOSI RANJSKOG KRUMPIRA
Nekoliko zastupnika krompira, uključujući Parmentiera, uspjelo je preokrenuti sliku krompira. U svojoj knjizi recepata iz 18. vijeka Umijeće kuhanja, Engleska autorica Hannah Glasse uputila je čitatelje da skuhaju krompir, oljušte ga, stave u lonac i dobro ga zgnječe mlijekom, maslacem i malo soli. U Sjedinjenim Državama, Mary Randolph je objavila časopis recept za pire krompir u svojoj knjizi, Domaćica iz Virginije, koja je tražila pola unci maslaca i žlicu mlijeka za pola kilograma krompira.
Ali nijedna zemlja nije prihvatila krompir kao Irska. Čvrsta, hranjiva hrana gusta djelovala je po mjeri za oštre zime na otoku. A ratovi između Engleske i Irske vjerovatno su ubrzali njezinu adaptaciju tamo; budući da važan dio raste pod zemljom, imao je veće šanse da preživi vojne aktivnosti. Irci su voljeli i pire od krompira, često sa kupusom ili keljem u jelu poznatom kao Colcannon. Krompir je tamo bio više od obične hrane; postali su dio irskog identiteta.
Ali čudotvorni urod imao je veliku manu: To je podložan bolestima, posebno krompir kasna plamenjača, ili Phytophtora infestans. Kada je mikroorganizam napao Irsku 1840-ih, poljoprivrednici su izgubili sredstva za život, a mnoge porodice su izgubile primarni izvor hrane. Glad od irskog krumpira ubio je milion ljudi, odnosno osminu stanovništva zemlje. Britanska vlada je sa svoje strane pružala malu podršku svojim irskim podanicima.
Jedna neočekivana ostavština gladi od krompira bila je eksplozija u poljoprivredna nauka. Charles Darwin zaintrigiran je problemom krompirine bolesti na humanitarnom i naučnom nivou; čak i lično Finansirano uzgoj krompira program u Irskoj. Njegov je bio samo jedan od mnogih poduhvata. Koristeći krompir koji je preživio zarazu i nove južnoameričke zalihe, evropski poljoprivrednici na kraju su mogli uzgajati zdrave, elastične sojeve krompira i obnoviti broj uroda. Ovaj razvoj potaknuo je više istraživanja biljne genetike i bio je dio šireg znanstvenog pokreta koji je uključivao revolucionarni rad Gregora Mendela sa vrtni grašak.
ALATI ZA TRGOVINU RAZMETANIM KRUMPIREM
Otprilike početkom 20. stoljeća, alat nazvan bogatiji počeo se pojavljivati u kućnim kuhinjama. Riječ je o metalnoj konstrukciji koja nalikuje prevelikoj preši za bijeli luk i nema nikakve veze s pravljenjem pirinča. Kad se kuhani krompir iscijedi kroz male rupice na dnu preše, pretvara se u fini, veličine pirinča komada.
Proces je puno manje glomazan nego kod korištenja staromodne drobilice i daje apetitnije rezultate. Gnječenje krumpira u zaborav pušta vas želatinizirani škrob iz biljnih ćelija koje se međusobno lijepe i formiraju konzistenciju poput paste. Ako ste ikada probali „ljepljivi“ pire od krompira, pretjerano gnječenje vjerojatno je bilo krivac. Uz bogatiju hranu, ne trebate zloupotrijebiti krompir da biste dobili glatku teksturu bez grudica. Neki puristi tvrde da pire od krompira napravljen na ovaj način zapravo uopće nije pire - on je bogat - ali ne dopustimo da pedantnost stane na put slasnim ugljikohidratima.
EVOLUCIJA TRENUTNOG ZMALJENOG KROMPIRA
Ako pedanti za pire od krompira imaju mišljenja o bogatijima, zasigurno će imati nešto za reći o ovom sljedećem razvoju. Pedesetih godina, istraživači u onome što se danas naziva Istočnim regionalnim istraživačkim centrom, objektom Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država izvan Philadelphije, razvila je novu metodu za dehidraciju krompira koja je dovela do krumpirovih pahuljica koje bi se mogle brzo rehidrirati kod kuće. Ubrzo nakon toga rodio se moderni pire krompir.
Vrijedno je naglasiti da je ovo bio prvi put da je krompir dehidrirao. Datirajući barem iz doba Inka, chuño je u osnovi liofilizirani krompir stvoren kombinacijom ručnog rada i uvjeta okoline. Inke su mu to dale vojnici i koristio ga za zaštitu od nestašice usjeva.
Eksperimenti s industrijskim sušenjem pripremali su se krajem 1700-ih, s jednim pismom iz 1802. Thomasu Jeffersonu, raspravljajući o novom izumu gdje ste naribali krompir i istisnuli sve sokove, a rezultirajući kolač mogao se čuvati godinama. Kada se rehidrira, prema pismu je bio "poput pire krompira". Nažalost, krompir je imao tendenciju da se pretvori u ljubičaste kolače s oporim okusom.
Interes za instant pire krompirom nastavio se tokom razdoblja Drugog svjetskog rata, ali te verzije bile su pokisle ili su trajale zauvijek. Tek kada su ERRC-ove inovacije pedesetih godina prošlog stoljeća mogle proizvesti ukusan sušeni pire krompir. Jedan od ključnih događaja bio je pronalaženje načina da se kuhani krumpir suši mnogo brže, minimizirajući količinu pucanja ćelija i samim tim pastoznost krajnjeg proizvoda. Ove krumpirove pahuljice savršeno se uklapaju u rast takozvane prikladne hrane u to vrijeme i pomogle su ponovnom oporavku potrošnje krumpira 1950-ih nakon pada u prethodnim godinama.
Instant pire krompir čudo je prehrambene nauke, ali nije jedina upotreba koju su naučnici pronašli za ove nove krompirove pahuljice. Miles Willard, jedan od istraživača ERRC-a, nastavio je raditi u privatnom sektoru, gdje je svojim radom pomogao doprinijeti novim vrstama grickalica koristeći rekonstituirane ljuspice krompira - uključujući Pringles.