“Spud Sisters će doći sa izborom krompira i mi ćemo ih testirati u kuhinji… kvalitet njihovog proizvoda je izuzetan.”
Kerri Farrell je odrasla sa bogatom čokoladno smeđom zemljom ispod noktiju – vulkanskom zemljom zapadne Viktorije. Ćerka uzgajivača krompira u Ballaratu, Farrell, odrasla je vukući krompir na porodičnoj farmi u blizini Mount Pleasanta. Kada se preselila u Melburn i osnovala porodicu, njen deda je navratio sa kamionom krompira.
„Rekao mi je da pokušam da ih prodam mamama u vrtiću“, kaže Farel. “I tako, stavio sam svoju bebu u kolica sa vrećama krompira ispod i počeo da ih prodajem od vrata do vrata.” To je bilo prije 32 godine. Danas Farrell opskrbljuje više od 60 gradskih i regionalnih restorana, kao i uslugu online dostave na kućnu adresu. Ona radi sa svojom sestrom Catherine Ramage i njihovom braćom i sestrama, skupljajući raspon od oko 20 različitih sorti krompira sa farmi u Viktoriji, Tasmaniji i NSW.
Zajedno su poznate kao sestre Spud i imaju enciklopedijsko znanje o tome gdje se uzgaja krompir, kakvog je okusa i kako se kuha. “Neki krompiri sadrže više škroba, neki manje škroba i više vode”, kaže Farrell. “Onda su tu i krompiri koji posmeđe i pocrne kad se prže u dubokom prženju jer ima više šećera.”
Klijenti sestara Spud uključuju kuhare kao što je Ben Shewry iz Ripponlejinog restorana Attica s tri šešira.
„Ako serviramo pomfrit na Atici, to mora biti sljedeći nivo“, kaže Shewry, misleći na oštre, zlatne slamke servirane s njegovim australijskim pomfritom, „roo pomfritom“. „Karakteristike krompira se menjaju tokom sezone, pa da bismo imali konzistentno jelo, moramo da promenimo sortu krompira“, kaže on. “Spud Sisters će doći sa izborom krompira i mi ćemo ih testirati u kuhinji… kvalitet njihovog proizvoda je izuzetan.” Trenutno Shewry koristi sortu krompira pod nazivom Innovator.
Za uzgajivače krompira kao što je John Dunn, Spud Sisters su bile „karika koja nedostaje“ između farmera i kuvara. „Svaka sorta krompira ima karakteristike, čak i način na koji ga uzgajate može promeniti način na koji će okusiti i kuvati“, kaže Dunn, čija se porodica bavi poljoprivredom u North Blackwoodu blizu Trenthama od 1865. „Objasniti to može biti teško, ali Spud Sisters dolaze i slušajte nas [farmere] i moći ćete prenijeti te informacije.” Najveći izazov za Farrell i Ramage je da budu u toku sa novim sortama krompira.
„Prošli su dani opranih ili brušenih spudova“, kaže Farrell. „Postoje semenske kompanije koje pretražuju Južnu Ameriku u potrazi za drevnim sortama krompira koje će rasti u australskim uslovima.” U protekloj godini, sorte dobivene sa farmi i tržišta u Andima su se pojavile na lokalnom tržištu s imenima kao što su Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl i Cranberry Red. „Naš posao je da ih testiramo, skuvamo i vidimo kako se ponašaju u kuhinji“, kaže Farel. “U Južnoj Americi postoji oko 3000 različitih sorti krompira, au Australiji koristimo samo nekoliko.”
Znaj svoje spuds
Krompir od brašna, kao što je Maris Piper, dat će vam brašnasti pire, ali ako volite kremasti pire krompir, pokušajte s voštanom varijantom kao što je Dutch Cream, predlaže Kerri Farrell.
„Ako u gulaš dodajete krompir da biste razgradili i zgusnuli sos, potreban vam je brašnast krompir sa puno skroba. „Ali ako pravite mineštru, želite krompir u obliku voska koji se neće pokvariti. Učinite sebi uslugu i uputite se na farmersku pijacu ili u pijacu da nabavite odgovarajuće sorte za različita jela koja kuhate.”
- Maris Piper - Brašnasti spud za pahuljastu kašu, zlatno pečeno pečenje, hrskavi pomfrit i savršeni rosti.
- Yukon gold – Kremastog mesa, brašnastog i savršenog za gustu kašu ili krompir.
- Sebago – Svestrani uređaj za gnječenje, pečenje, pečenje i prženje s lijepim mirisom.
- Otway Red – Lokalno razvijen višenamjenski uređaj s tamnocrvenom kožom koji izgleda i ima odličan okus u salati, kriškama i pečenom.
- Dutch Cream – Sa kremastim, voštano žutim mesom, ova sorta je idealna za krompir salate i glatku kašu.
Krompir Spud Sisters dostupan je na odabranim poljoprivrednim pijacama i online spudsisters.com.au